Jeste li ikada čuli za izraz charcuterie (izgovara se: šar-ku-te-ri)? Ovu riječ Francuzi koriste za opis posluživanja različitih vrsta sušenog mesa koje dolazi u obliku narezaka. Na društvenim mrežama pak sve češće nailazimo na termin charcuterie plata, koji se koristi za estetski privlačne i zabavno aranžirane daske s mesom, ali i sirom, krekerima, tostovima, orašastim plodovima, voćem i povrćem te umacima ili namazima za umakanje.
Hladne plate su na našem području dugogodišnja tradicija, a moderni pridjev ‘charcuterie‘ daje im dozu razigranosti i kreativnosti. Pršut, salama, slanina i nezaobilazna kraljica narezaka – kobasica, u ovom će izričaju dobiti sasvim novu dimenziju, gosti koje dočekujemo nesumnjivo će ostati oduševljeni, a mi nećemo morati kuhati.
Prije koraka za samo slaganje plate važno je znati na što ćemo ju staviti. To može biti veća ili manja daska ili njih više. U posljednje su vrijeme veliki hit drvene daske koje se mogu okretati, no sigurno će poslužiti i daska koju inače koristite za rezanje. Sve i ako nemate drvenu podlogu, možete iskoristiti obične tanjure ili tacne. Ako se osjećate odvažno i očekujete dovoljan broj gostiju, možete otići korak dalje cijeli stol pretvoriti u platu, i to tako da na njega stavite papir koji ne propušta masnoće i po njemu poslažete meso, sireve i ostalo. Gosti će sigurno ostati impresionirani.
Osim podloge, sigurno će vam dobro doći i male posude za serviranje umaka i dodataka, kao i male žlice.
Sir prije svega
Sir je osnova svake plate. Uvijek odaberite neparni broj vrsta sireva, ovisno o veličini prigode za koju slažete platu. Uzmite, dakle, tri, pet, sedam ili više vrsta sireva i rasporedite ih po dasci.
Poželjno je da se radi o sirevima od različitih životinja (krava, koza, ovca). Osim toga, neki od njih mogu biti meki, a neki tvrdi. Ako želite lokalne autentične okuse, tu su svježi kravlji sir koji odlično ide s vrhnjem te ublažava eventualni ljuti dio plate, Podravec koji je kombinacija trapista i edamera, meki masni kozji sir Caprilo, tvrdi ovčji Ovidur, vrlo specifični škripavac…
Možete se, naravno, odlučiti i za strane sireve – od briea, preko cheddra, do goude i gruyerea – nemojte pretjerati s eksperimentiranjem i potrudite se da vaši gosti na plati uvijek nađu barem jednu vrstu sira koja im je poznata. Nismo svi jednako avanturističkog duha.
Glavna zvijezda
Plate su u našim krajevima zapravo nerijetko sinonim za meso. Idealno je da meso koje ćete poslužiti bude bogato okusima i teksturama. Ako želite da ono bude i zdravo, idealni su izbor Histris kobasice.
Nova linija Histris proizvoda obuhvaća tradicionalnu istarsku kobasicu, kobasicu od boškarina te kobasice s tartufima i s ružmarinom, a u pripremi su i druge zdravije verzije postojećih proizvoda. Histris među prvima dokazuje da je moguće spojiti suvremenu tehnologiju, inovacije i trendove, a pri tome zadržati tradicionalne okuse kojima se mnogi rado vraćaju.
Pa, u čemu je zapravo stvar?
Nova Histrisova linija proizvoda, označena uočljivom zelenom markicom, u sastavu nema nitrite, a zadržava svojstven okus, miris, teksturu i tradicionalni karakter. Nastale od najkvalitetnijeg domaćeg mesa i oplemenjene prirodnim sastojcima lokalnog podneblja, ove delicije tvore neraskidivu vezu s prirodom i predstavljaju zdravi iskorak u našoj prehrani.
Inače, nitriti su prehrambeni aditivi, kemijske tvari zaslužne za prepoznatljivu boju mesnih proizvoda i uobičajeno očuvanje dugotrajnosti. Poznato je kako su visoke koncentracije nitrita opasne za zdravlje, a neumjerena konzumacija može dovesti do ozbiljnijih zdravstvenih problema. Dobro je znati da je upotreba nitrita u prehrambenoj industriji strogo je regulirana, a Europska komisija u listopadu je prošle godine usvojila nove smanjene granične vrijednosti za nitrite i nitrate kao prehrambene aditive u cilju zaštite zdravlja građana.
Detalji nose priču
Jedna od jednostavnijih tehnika stiliziranja je savijanje mesa na četvrtine. Uzmite komad mesa – to može biti Histris Istarska kobasica bez nitrita, Histris trajna salama Pancettosa koju karakterizira posebna kremoznost nalik panceti ili pak Histris Trajna salama Istrijanka s mirisnim mediteranskim začinima. Meso preklopite na pola, a zatim ponovno na pola. Jednom kad ste dobili trokute, pomoću njih možete stvoriti različite teksture i linije na pladnju.
Tu je i lepezasta tehnika savijanja, odlična za duguljaste komade mesa poput Histris Ombola ili Histris Istarske pancete, koje treba složiti u obliku lepeze. Oni ambiciozniji mogu baciti i na ruže, koje ćete dobiti tako da u niz složite tri ili četiri šnite tanko rezanog mesa, prepolovite ih po dužini i zarolate sve dok ih u potpunosti ne omotate.
Jednom kad ste na svoju platu stavili sir i meso, vrijeme je za popunjavanje rupa, što možete učiniti cijelim nizom slatkih i/ili slanih dodataka. Dobro je pozicionirati ih tako da plata bude šarena, odnosno da svijetli i tamni dijelovi ne budu nužno jedni uz druge, nego da su prošarani pa da svi elementi charcuterieja dođu do izražaja.
Ako se pitate što staviti na platu, samo nebo je granica. To mogu biti orašasti plodovi poput (kandiranih) oraha i badema, muškatnog oraščića ili lješnjaka. Uz sir i meso uvijek idu ukiseljeni ili marinirani dodaci poput krastavaca, feferona ili (punjenih) maslina. Dobrodošli su i svježe voće ili bobice poput grožđa, jabuka, krušaka, naranča, malina, borovnica, kupina ili jagoda, a sjajno će pasati i njihove sušene varijante. Ako ste fan voća, slobodno u neku od posudica stavite i džem od smokava, kupina ili naranče ili neki drugi slatki namaz. Na odmet neće biti ni nekoliko komadića tamne čokolade. Za osvježenje dobro dođu i razni umaci, od humusa do umaka od vrhnja, a u tu svrhu može poslužiti i hladno rezano povrće.
Što se tiče redoslijeda postavljanja namirnice na charcuterie, prijedlog je da nakon sira i mesa najprije rasporedite stvari koje ćete servirati u zdjelicama, poput umaka, maslina ili džemova, a onda po praznim prostorima postavite voće, orašaste plodove ili, primjerice, krekere. Nikako nemojte zaboraviti krekere, štapiće ili kruh, a njih možete servirati na samoj plati ili odvojeno.
Izvor; jutarnji.hr
